Madagascar et ses habitudes culinaires

Madagascar est une île où habitent 18 ethnies avec des cultures différentes tant au niveau des us qu’au niveau de la cuisine. Toutefois, la nourriture de base reste le riz. Les traditions culinaires du pays ont été influencées par les migrants d’Afrique, de Chine, d’Inde, mais aussi d’Europe. Cependant, elles se rapprochent surtout de la cuisine créole, c’est-à-dire riche et épicée, mais non pimentée.

Le riz (ou vary), l’aliment de base des Malagasy

Le riz constitue le principal élément de base des plats malagasy. Dans la vie quotidienne, il représente 60 % de chaque plat. Il faut savoir qu’il est mangé à chaque repas, soit trois fois par jour. Il se cuisine en deux déclinaisons, le riz sec moelleux ou « vary maina », et le riz sirupeux dénommé « vary sosoa ». Tout va dépendre de la proportion d’eau qui sera utilisée pour la cuisson.

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À Madagascar, contrairement aux habitudes européennes, le riz n’est pas égoutté. Il est directement cuit dans la marmite jusqu’à ce qu’il absorbe toute l’eau de cuisson. Il existe une boisson traditionnelle très appréciée par la population appelée « ranonapango » ou « ranovola », qui s’agit en fait du jus de riz brûlé.

Différents accompagnements (ou « laoka ») selon la région

Le riz est toujours servi avec un accompagnement. Néanmoins, au petit déjeuner, certains préfèrent le manger avec du sucre, du lait, ou du miel. Dans les régions côtières, le « laoka » est préparé en sauce à base de tomate et/ou de lait de coco auxquels on ajoute des épices et des condiments. Le poisson est une spécialité de la côte Est, tandis que les crustacés sont plutôt du ressort du côté nord et nord-ouest. Le Sud est plutôt réputé pour la viande de chèvre.

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Les viandes de bœuf, de volaille et de cochon sont cuisinées un peu partout, du moment où ce n’est pas un « fady » (une sorte d’interdiction liée aux us ou à une légende).

Des plats traditionnels à goûter absolument

Le « Romazava » est un plat phare de la gastronomie malagasy. Il s’agit d’un bouillon assez gras de brèdes et de viande de zébus. Dans certaines régions, on y ajoute des fruits de mer ou du poulet. Plusieurs sortes de brèdes peuvent être utilisées pour préparer le plat.

Le « Ravitoto sy henakisoa », très estimé par les habitants, constitue également un plat national. Des feuilles d’arbre de manioc sont pilées et cuites avec de la viande de porc. Pour que le plat soit réussi, il faut choisir une viande bien grasse, mais il est aussi possible de remplacer l’eau de cuisson par du lait de coco.

Déguster des viandes exotiques à Madagascar

Les plus courageux pourront sortir des sentiers battus pour essayer quelque chose de nouveau. À Diégo-Suarez, certains restaurants proposent des chauves-souris dans leur menu. Il faut tout de même savoir que dans le pays, il s’agit d’animaux protégés dont la chasse est réglementée.

D’autres pourront goûter la viande de crocodile dans des restaurants comme le Carnivore, ou le Coco d’Îles Tavernes dans l’enceinte du parc Croc Farm situé dans la capitale.

 

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